La storia, antichissima , dei "ciciri e tria"

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Il 19 Marzo sta per arrivare e in Puglia le massaie iniziano a far seccare le striscioline di pasta per preparare la pasta con i ceci, meglio nota nei vari paesi come “ciciri e trya”, “làjana e ciciri”, “massaciciri”, e ancora più eloquentemente denominata in altri paesi massa di San Giuseppe.

Un piatto comunque gustosissimo, universalmente servito in tante famiglie pugliesi di ogni ceto ed estrazione.
Un piatto che è un esempio di archeologia gastronomica.
Già la sua denominazione è tutto un programma e la sua storia singolare.
Pare, infatti, che Orazio si riferisse proprio a questo quando descriveva nelle satire la minestra di ceci, cipolla e lagano, (Orazio, Satire 1,6, vv.115-116), che sarebbe la sfoglia di pasta denominata già così da Greci e Latini.

Nel Salento, dove i ciceri e trya hanno tuttora molti seguaci, il sostantivo layana è stato abbinato nei secoli con il sinonimo trya, termine che sopravvive pure in Sicilia, e che deriva dall’arabo itrya che vuol dire pasta secca.
Inutile sottolineare che di questo piatto esistono svariate versioni e denominazioni; la ricetta varia, infatti, da paese a paese e talvolta da famiglia a famiglia.
Alcune versioni, come quella in voga a Sava, prevedono l’uso di lasagnette fatte in casa, per tre-quarti lessate e un quarto fritte, portate a cottura insieme ai ceci e poi condite con salsa di pomodoro, uva passa e frutti di mare.
A Faggiano, la trya prende il nome di “tumazza” ed è insaporita con olio sfumato, prezzemolo e sale; nel Brindisino si aggiunge il cipollotto (“spunzale”) soffritto e il pepe.
A Lecce tra gli ingredienti classici fa talvolta capolino l’acciuga. Nell’hinterland otrantino spesso diviene “massa e càuli”, in quanto vengono aggiunti anche i cosiddetti mùgnuli, ovvero i broccoli della particolare varietà salentina di cavolo verde, e viene aromatizzata con cannella in polvere e chiodi di garofano.
Nel Capo di Leuca è detta semplicemente massa, e in effetti l’aspetto è quasi quello di una minestra informe anche se molto appetitosa.
A Nardò si usa portare a cottura regolarmente la trya non fritta insieme con i ceci e aggiungere all’ultimo momento dei tocchetti di pane raffermo fritti.
Per la ricetta del brindisino vedi qui:
http://www.altadauniaaltosalento.it/showthread.php?824-%93Cicere-e-tria%94&highlight=cicere+tria



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